aug 17, 2017

Chef Roy Pickkers wil verrassen


Noordhollands Dagblad - Zaanstreek
Door: Ronald Massaut

Vraag Roy Pickkers wat hij ooit wilde worden en hij wijst om zich heen in de keuken bij restaurant Lab-44 op het Hembrugterrein in Zaandam. Groot geworden in het bekende café Sman in Wormerveer, het horecabedrijf van zijn ouders, was dát zijn voedingsbodem. ,,Dit is precies wat ik mij had voorgesteld.’’

Categorie: General
Ingezonden door: beheer

Roy is sinds de opening van Lab-44, afgelopen voorjaar, de chef-kok van het trendy restaurant in het vroegere laboratoriumgebouw van Artillerie Inrichting Hembrug. Het op het nippertje geredde en volledig gerestaureerde gebouw lijkt nog steeds op een laboratorium met een kleine bierbrouwerij, het Rijstlab van Lassie en de smaakmakers van Zaanse Sambal. Dit leidt soms tot echte kruisbestuiving. ,,De deur van de keuken staat altijd open en we praten veel over smaak.’’ Het is daarom ook niet verwonderlijk dat Roy voor de zomerse serie ’Smaak’ een dessert maakt van witte chocolademousse en een schuim van Zaanse Sambal met cacao en zeezout. Zaanse sambal, Roy zit er met z’n neus bovenop, anderen kennen het verschil met oosterse sambal nog niet. ,,Zaanse sambal is veel zachter en verfijnder dan de klassieke sambal die behalve harder ook zouter is van smaak. Het dessert is de afsluiting van het diner en moet daarom zacht van smaak zijn; een waardig slot. Dit gerecht komt in het najaar mogelijk ook op de kaart van Lab-44.’’

De Zaanse chef-kok maakte dit voorjaar de overstap van restaurant De Hoop op d’Swarte Walvis. Aanvankelijk gevraagd door chef-kok Niels de Groot, was hij de langste tijd sous-chef naast Rik van Diepen. ,,In de keuken was ik vooral rôtisseur (braadmeester) en garde manger (afdeling koude gerechten) en werkte daarnaast overal waar op dat moment een gat viel. Ze (de eigenaars van De Walvis, red.) vroegen mij of ik chef-kok wilde worden van het nieuwe restaurant van Paul Riteco. Natuurlijk! Elke sous-chef wil toch eens chef-kok worden en zelf de koers uitzetten?” Roy had een goede leerschool, zegt hij, met leer-werkplaatsen in grote hotelkeukens van Marriot en Okura, maar ook bij restaurant Het Zeepaardje. Fijne herinneringen heeft hij aan restaurant Gusto in Bergen waar ’gedurfd en vernieuwend’ bovenaan stond. In Lab-44 wordt gekookt aan de hand van een ’mooie en gevarieerde kaart zonder overdreven hoog in te zetten bij de gasten’. ,,Het slaat aan. In het weekend moet je nu al reserveren, maar ook doordeweeks zitten we zomaar met 20 lunchgasten.’’


Het concept van LAB-44

Lab-44 is gevestigd in een monumentaal pand op het Hembrugterrein. Dit gebied behoorde ooit toe aan een wapen- en munitiefabriek en was verboden terrein. Dit terrein wordt nu volledig opnieuw ingericht en geldt steeds meer als dé hotspot in de metropoolregio Amsterdam. Lab-44 biedt een restaurant met volop mogelijkheden voor vergaderingen en andere bijeenkomsten. Het zonnige terras is vanaf vroeg in het voorjaar een heerlijke plek om te genieten van het zonnetje. De keukenbrigade heeft een toegankelijke brasseriekaart samengesteld, aangevuld met bijzondere pizza’s uit de Valoriani oven.

Lab-44 doet haar naam eer aan. Je vindt hier ‘makers’, zoals de mannen van Zaanse Sambal, de brouwers van de bieren van Hoop en Breugem en een keuken waar nieuwe foodconcepten ontwikkeld worden. Ook biedt Lab-44 pizza-workshops naar concept van Gabriele Bonci. Dit alles, inclusief gratis parkeren, maakt van Lab-44 een unieke plek.